น้ำตาล คือ สารให้ความหวานตามธรรมชาติชนิดหนึ่ง มีเรียกกันหลายแบบ ขึ้นอยู่กับรูปร่างลักษณะของน้ำตาล เช่น น้ำตาลทราย น้ำตาลกรวด น้ำตาลก้อน น้ำตาลปีบ เป็นต้น แต่ในทางเคมี โดยทั่วไปหมายถึง ซูโครส หรือ แซคคาโรส ไดแซคคาไรด์ ที่มีลักษณะเป็นผลึกของแข็งสีขาว น้ำตาลเป็นสารเพิ่มความหวานที่นิยมใช้กันอย่างแพร่หลาย ในอุตสาหกรรมการผลิตอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ขนมหวาน และเครื่องดื่ม ในทางการค้าน้ำตาลผลิตจาก อ้อย(sugar cane) , ต้นตาล(sugar palm),ต้นมะพร้าว(coconut palm),ต้นเมเปิ้ลน้ำตาล(sugar maple) และ หัวบีท (sugar beet) ฯลฯ น้ำตาลที่มีองค์ประกอบทางเคมีแบบง่ายที่สุด หรือ โมโนแซคคาไรด์ เช่น กลูโคส เป็นที่เก็บพลังงาน ที่จะต้องใช้ในกิจกรรม ทางชีววิทยา ของเซลล์ ศัพท์ทางเทคนิคที่ใช้เรียกน้ำตาลจะลงท้ายด้วยคำว่า "-โอส" (-ose) เช่น กลูโคส
น้ำตาล หมายถึง “สารประกอบคาร์โบไฮเดรตประเภทโมโนแซ็กคาไรด์และไดแซ็กคาไรด์ ซึ่งมีรสหวาน โดยมากได้จากตาล มะพร้าว อ้อย ถ้าเป็นความหมายเฉพาะอย่างและทำด้วยอะไร ก็เติมคำนั้นๆลงไป เช่น ทำจากตาลเรียกน้ำตาลโตนด ทำจากมะพร้าวเรียกว่าน้ำตาลมะพร้าว ทำเป็นงบเรียกว่าน้ำตาลงบ ทำจากอ้อยแต่ยังไม่ได้ทำให้เป็นน้ำตาลทรายเรียกว่าน้ำตาลทรายดิบ ทำเป็นเม็ดๆเหมือนทรายเรียกว่าน้ำตาลทราย ทำเป็นก้อนแข็งๆเหมือนกรวดเรียกว่าน้ำตาลกรวด เคี่ยวให้ข้นๆเรียกว่าน้ำตาลตงุ่น หยอดใส่ใบตาลทำเป็นรูปี่เรียกว่าน้ำตาลปี่ หลอมเป็นปึกเรียกว่าน้ำตาลปึก หยอดใส่หม้อเรียกว่าน้ำตาลหม้อ รองมาใหม่ๆยังไม่ได้เคี่ยวเรียกว่าน้ำตาลสด ถ้าต้มให้เดือดเรียกว่าน้ำตาลลวก ถ้าใส่เปลือกตะเคียนหมักเกลือหรือเคี่ยม เป็นต้น หมักไว้ระยะหนึ่งจนมีแอลกอฮอล์ กินแล้วเมา เรียกว่า ”น้ำตาลเมา”
น้ำตาลในประเทศไทยผลิตได้จากพืชหลายชนิด ตั้งแต่อ้อย ตาลโตนด มะพร้าว หญ้าคาและจาก จนถึงน้ำผึ้งจากรวงผึ้ง ปัจจุบันในอุตสาหกรรมทั่วโลกผลิตน้ำตาลจากอ้อยและหัวผักกาดหวานหรือหัวบีท (Beet roots) เป็นหลัก ประเทศไทยผลิตน้ำตาลได้เป็นอันดับสามของโลก รองจากอินเดียและบราซิล
ในสมัยโบราณกาลก่อน เราทำน้ำตาลจากน้ำหวานของต้นตาล จึงเรียกว่าสารให้ความหวานนั้นว่า "น้ำตาล" จนปัจจุบันถึงแม้ว่ารูปแบบของสารให้ความหวานจะเปลี่ยนไป ทั้งรูปลักษณ์ และวัตถุดิบ ซึ่งทำมาจากอ้อย แต่ชื่อน้ำตาลก็ยังคงถูกใช้อยู่ ส่วนชื่อน้ำตาลในความหมายเดิมเปลี่ยนชื่อเป็นน้ำตาลโตนดแทน
สำหรับ ภาษาอังกฤษ คำว่า "ซูการ์"(sugar) รับผ่านต่อมาจาก ภาษาฝรั่งเศส ว่า "Sucre" ซึ่งก็รับต่อกันมาเป็นทอดๆ ดังนี้ คือ จาก ภาษาอิตาลี zucchero > ภาษาอาหรับ sukkar > ภาษาเปอร์เซีย shakar > ภาษาสันสกฤต "ศรฺกรา" (शर्करा) ซึ่งมีความหมายว่าน้ำตาล หรือก้อนกรวด (pebble) ในภาษาบาลีเรียกว่า "สกฺขรา" (sakkharā) และตรงกับภาษาฮินดีว่า "สกฺกรฺ" (sakkar) > ภาษาไทย namtarnsine
น้ำตาลทราย หรือ ซูโครส สกัดได้จากพืชหลายชนิด ได้แก่
1. อ้อย (sugarcane-Saccharum spp.) มีน้ำตาลประมาณ 12%-20% โดยน้ำหนักของอ้อยแห้ง
2. ต้นบีท (sugar beet-Beta vulgaris)
3. อินทผลัม (date palm-Phoenix dactylifera)
4. ข้าวฟ่าง (sorghum-Sorghum vulgare)
5. ซูการ์เมเปิล (sugar maple-Acer saccharum)
ในช่วงระหว่างปี พ.ศ. 2544-2545 มีการผลิตน้ำตาลจากทั่วโลกประมาณ 134.1 ล้านตัน ประเทศที่ผลิตน้ำตาลจากอ้อยส่วนใหญ่เป็นประเทศในเขตร้อน เช่น ออสเตรเลีย บราซิล และประเทศไทย ในปี พ.ศ. 2544-2545 มีการผลิตน้ำตาลเพิ่มขึ้นสองเท่าในประเทศกำลังพัฒนา เมื่อเทียบกับประเทศที่พัฒนาแล้ว ปริมาณน้ำตาลที่ผลิตมากที่สุดอยู่ใน ละตินอเมริกา สหรัฐอเมริกา และชาติในกลุ่ม แคริบเบียน และ ตะวันออกไกล แหล่งน้ำตาลจากต้นบีทจะอยู่ในเขตอากาศเย็นเช่น: ตะวันตกเฉียงเหนือและตะวันออกของยุโรป ญี่ปุ่นตอนเหนือ และบางพื้นที่ในสหรัฐอเมริการวมทั้งรัฐแคลิฟอร์เนียด้วย ผู้ส่งออกน้ำตาลรายใหญ่เป็นอันดับ 2 ของโลก คือสหภาพยุโรป ตลาดน้ำตาลยังถูกโจมตีโดยน้ำเชื่อมกลูโคส (glucose syrups) ที่ผลิตจากข้าวสาลีและข้าวโพดร่วมทั้งน้ำตาลสังเคราะห์ (artificial sweeteners) ด้วย ทำให้เป็นประโยชน์ต่อผู้ผลิตเครื่องดื่มที่มีต้นทุนถูกลง
เห็นไหมคะเพียงแค่น้ำตาลธรรมดาๆ ที่เราใช้ปรุงเพิ่มความหวานกันในชีวิตประจำวันที่หาได้ง่ายทั่วไป แต่พอมาดูประวัติความเป็นมา และที่มาของมันจริงๆ แล้ว มันมีรายละเอียดปลีกย่อยมากมายที่เราควรรู้ กว่าจะมาเป็นน้ำตาลให้เรากินนั้นได้ผ่านกระบวนการมากมาย และยังมีหลายประเภทยปลีกย่อย และประเภทที่เราไม่รู้จักอีกด้วย รวมถึงที่มาของคำว่า "น้ำตาล"
ข้อมูลจาก วิกิพีเดีย และ thaigoodview.com
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น