วันอังคารที่ 3 เมษายน พ.ศ. 2555

น้ำตาลมาจากไหน

เคยสงสัยกันหรือเปล่าคะว่าเครื่องปรุงให้ความหวาน หรือน้ำตาลที่เรากินอยู่ทุกวันนี้นั้นได้มาจากไหน และทำไมถึงเรียกว่าน้ำตาล บางคนอาจร้องอ๋อเพราะรู้อยู่แล้ว แต่อาจไม่รู้ทุกรายละเอียด และความเป็นมา ส่วนคนที่ไม่รู้เลย เพราะอาจไม่ได้สงสัยอะไร แต่ยังไงซะ "รู้ไว้ใช่ว่า ใส่บ่าแบบหาม" นะคะ ลองมาดูกันค่ะ


น้ำตาล คือ สารให้ความหวานตามธรรมชาติชนิดหนึ่ง มีเรียกกันหลายแบบ ขึ้นอยู่กับรูปร่างลักษณะของน้ำตาล เช่น น้ำตาลทราย น้ำตาลกรวด น้ำตาลก้อน น้ำตาลปีบ เป็นต้น แต่ในทางเคมี โดยทั่วไปหมายถึง ซูโครส หรือ แซคคาโรส ไดแซคคาไรด์ ที่มีลักษณะเป็นผลึกของแข็งสีขาว น้ำตาลเป็นสารเพิ่มความหวานที่นิยมใช้กันอย่างแพร่หลาย ในอุตสาหกรรมการผลิตอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ขนมหวาน และเครื่องดื่ม ในทางการค้าน้ำตาลผลิตจาก อ้อย(sugar cane) , ต้นตาล(sugar palm),ต้นมะพร้าว(coconut palm),ต้นเมเปิ้ลน้ำตาล(sugar maple) และ หัวบีท (sugar beet) ฯลฯ น้ำตาลที่มีองค์ประกอบทางเคมีแบบง่ายที่สุด หรือ โมโนแซคคาไรด์ เช่น กลูโคส เป็นที่เก็บพลังงาน ที่จะต้องใช้ในกิจกรรม ทางชีววิทยา ของเซลล์ ศัพท์ทางเทคนิคที่ใช้เรียกน้ำตาลจะลงท้ายด้วยคำว่า "-โอส" (-ose) เช่น กลูโคส

น้ำตาล หมายถึง “สารประกอบคาร์โบไฮเดรตประเภทโมโนแซ็กคาไรด์และไดแซ็กคาไรด์ ซึ่งมีรสหวาน โดยมากได้จากตาล มะพร้าว อ้อย ถ้าเป็นความหมายเฉพาะอย่างและทำด้วยอะไร ก็เติมคำนั้นๆลงไป เช่น ทำจากตาลเรียกน้ำตาลโตนด ทำจากมะพร้าวเรียกว่าน้ำตาลมะพร้าว ทำเป็นงบเรียกว่าน้ำตาลงบ ทำจากอ้อยแต่ยังไม่ได้ทำให้เป็นน้ำตาลทรายเรียกว่าน้ำตาลทรายดิบ ทำเป็นเม็ดๆเหมือนทรายเรียกว่าน้ำตาลทราย ทำเป็นก้อนแข็งๆเหมือนกรวดเรียกว่าน้ำตาลกรวด เคี่ยวให้ข้นๆเรียกว่าน้ำตาลตงุ่น หยอดใส่ใบตาลทำเป็นรูปี่เรียกว่าน้ำตาลปี่ หลอมเป็นปึกเรียกว่าน้ำตาลปึก หยอดใส่หม้อเรียกว่าน้ำตาลหม้อ รองมาใหม่ๆยังไม่ได้เคี่ยวเรียกว่าน้ำตาลสด ถ้าต้มให้เดือดเรียกว่าน้ำตาลลวก ถ้าใส่เปลือกตะเคียนหมักเกลือหรือเคี่ยม เป็นต้น หมักไว้ระยะหนึ่งจนมีแอลกอฮอล์ กินแล้วเมา เรียกว่า ”น้ำตาลเมา”

น้ำตาลในประเทศไทยผลิตได้จากพืชหลายชนิด ตั้งแต่อ้อย ตาลโตนด มะพร้าว หญ้าคาและจาก จนถึงน้ำผึ้งจากรวงผึ้ง ปัจจุบันในอุตสาหกรรมทั่วโลกผลิตน้ำตาลจากอ้อยและหัวผักกาดหวานหรือหัวบีท (Beet roots) เป็นหลัก ประเทศไทยผลิตน้ำตาลได้เป็นอันดับสามของโลก รองจากอินเดียและบราซิล

ในสมัยโบราณกาลก่อน เราทำน้ำตาลจากน้ำหวานของต้นตาล จึงเรียกว่าสารให้ความหวานนั้นว่า "น้ำตาล" จนปัจจุบันถึงแม้ว่ารูปแบบของสารให้ความหวานจะเปลี่ยนไป ทั้งรูปลักษณ์ และวัตถุดิบ ซึ่งทำมาจากอ้อย แต่ชื่อน้ำตาลก็ยังคงถูกใช้อยู่ ส่วนชื่อน้ำตาลในความหมายเดิมเปลี่ยนชื่อเป็นน้ำตาลโตนดแทน

สำหรับ ภาษาอังกฤษ คำว่า "ซูการ์"(sugar) รับผ่านต่อมาจาก ภาษาฝรั่งเศส ว่า "Sucre" ซึ่งก็รับต่อกันมาเป็นทอดๆ ดังนี้ คือ จาก ภาษาอิตาลี zucchero > ภาษาอาหรับ sukkar > ภาษาเปอร์เซีย shakar > ภาษาสันสกฤต "ศรฺกรา" (शर्करा) ซึ่งมีความหมายว่าน้ำตาล หรือก้อนกรวด (pebble) ในภาษาบาลีเรียกว่า "สกฺขรา" (sakkharā) และตรงกับภาษาฮินดีว่า "สกฺกรฺ" (sakkar) > ภาษาไทย namtarnsine

น้ำตาลทราย หรือ ซูโครส สกัดได้จากพืชหลายชนิด ได้แก่
1. อ้อย (sugarcane-Saccharum spp.) มีน้ำตาลประมาณ 12%-20% โดยน้ำหนักของอ้อยแห้ง
2. ต้นบีท (sugar beet-Beta vulgaris)
3. อินทผลัม (date palm-Phoenix dactylifera)
4. ข้าวฟ่าง (sorghum-Sorghum vulgare)
5. ซูการ์เมเปิล (sugar maple-Acer saccharum)

ในช่วงระหว่างปี พ.ศ. 2544-2545 มีการผลิตน้ำตาลจากทั่วโลกประมาณ 134.1 ล้านตัน ประเทศที่ผลิตน้ำตาลจากอ้อยส่วนใหญ่เป็นประเทศในเขตร้อน เช่น ออสเตรเลีย บราซิล และประเทศไทย ในปี พ.ศ. 2544-2545 มีการผลิตน้ำตาลเพิ่มขึ้นสองเท่าในประเทศกำลังพัฒนา เมื่อเทียบกับประเทศที่พัฒนาแล้ว ปริมาณน้ำตาลที่ผลิตมากที่สุดอยู่ใน ละตินอเมริกา สหรัฐอเมริกา และชาติในกลุ่ม แคริบเบียน และ ตะวันออกไกล แหล่งน้ำตาลจากต้นบีทจะอยู่ในเขตอากาศเย็นเช่น: ตะวันตกเฉียงเหนือและตะวันออกของยุโรป ญี่ปุ่นตอนเหนือ และบางพื้นที่ในสหรัฐอเมริการวมทั้งรัฐแคลิฟอร์เนียด้วย ผู้ส่งออกน้ำตาลรายใหญ่เป็นอันดับ 2 ของโลก คือสหภาพยุโรป ตลาดน้ำตาลยังถูกโจมตีโดยน้ำเชื่อมกลูโคส (glucose syrups) ที่ผลิตจากข้าวสาลีและข้าวโพดร่วมทั้งน้ำตาลสังเคราะห์ (artificial sweeteners) ด้วย ทำให้เป็นประโยชน์ต่อผู้ผลิตเครื่องดื่มที่มีต้นทุนถูกลง

เห็นไหมคะเพียงแค่น้ำตาลธรรมดาๆ ที่เราใช้ปรุงเพิ่มความหวานกันในชีวิตประจำวันที่หาได้ง่ายทั่วไป แต่พอมาดูประวัติความเป็นมา และที่มาของมันจริงๆ แล้ว มันมีรายละเอียดปลีกย่อยมากมายที่เราควรรู้ กว่าจะมาเป็นน้ำตาลให้เรากินนั้นได้ผ่านกระบวนการมากมาย และยังมีหลายประเภทยปลีกย่อย และประเภทที่เราไม่รู้จักอีกด้วย รวมถึงที่มาของคำว่า "น้ำตาล"



ข้อมูลจาก วิกิพีเดีย และ thaigoodview.com