ทำไมคนโบราณจึงเกิดทำปล้าร้ากินกันขึ้นมา ?
ตอบว่า เพราะ ธรรมชาติในหลายประเทศในเอเชียอาคเนย์อำนวย หรือบังคับให้ทำปลาร้า ภูมิภาคนี้ตกอยู่ในเขตมรสุม ในระหว่างต้นฝนก็มีน้ำมาก แต่พอเข้าต้นหน้าแล้ง น้ำก็เริ่มลด ระยะนี้ เป็นเวลาที่ปลาเล็กปลาน้อยขึ้นมากตมแก่งต่างๆ หรือตามแม่น้ำลำคลอง คนก็จับปลาเอามากิน แต่ปลามันมากเกินกว่าที่จะกินหมดได้ทัน จะทิ้งก็เสียดาย จึงเอาใส่เกลือเก็บไว้กินได้ตลอดปี แต่ถึงอย่างนั้น ก็ยังใส่เกลือไม่ทัน ปลาเริ่มจะขึ้นและมีกลิ่น ถึงจะมีกลิ่นก็ยังใส่เกลือเก็บไว้กินจนได้เลยอร่อยเพราะกลิ่นปลา ต่อมาจะเอาปลามาทำปลาร้าจึงปล่อยให้ปลาขึ้นและเริ่มมีกลิ่น แล้วจึงเอามาใส่เกลือทำปลาร้า กลายเป็นวิธีทำปลาร้าที่ถูกต้องไป
- ที่ว่าปลาร้าเป็นเรื่องของวัฒนธรรมมอญ-เขมรนั้น พิสูจน์ได้ด้วยความจริง เพราะมอญ-เขมรทุกวันนี้ก็ยังกินปลาร้ากันอย่างเอกอุ คือเข้ากับข้าวเกือบทุกอย่าง ใช้กินเป็นประจำเหมือนคนไทยใช้น้ำปลา
ยำแตงกวาเมืองเขมรเขายังใส่ปลาร้า นอกจากนั้นก็ยังใส่แกงใส่ผัดอื่นๆอีกมาก
- ในเมืองไทย แถวๆอำเภอชั้นนอกของสุพรรณบุรีและตามอำเภอของอยุธยาที่ใกล้กับสุพรรณ คนไทยก็ยังใช้ทำกับข้าวแบบนี้ คือเจือปนไปทั่ว เพราะสุพรรณนั้นได้ตกอยู่ใต้อิทธพลวัฒนธรรมของมอญ ที่เรียกว่าทวาราวดีนั้นมา
แกงบอน,แกงบวน,แกงขี้เหล็ก เป็น กับข้าวมอญ เพราะเข้ากับปลาร้าทั้งนั้น ดินแดนอื่นๆ ที่เคยอยู่ใต้วัฒนธรรมมอญ-เขมร นั้นได้แก่ เวียดนาม กัมพูชา ลาว เวียตนามนั้นมีปลาร้า ถึงจะผสมสับประรดลงไปแบบเค็ม หมากนัสก็ยังเป็นปลาร้า ดังที่ได้กล่าวมาแล้ว
ลาวเรียกปลาร้าว่า"ปลาแดก" ทำไม ?
ตอบว่า " แดก" นั้น เป็นกิริยาอย่างหนึ่งในภาษาไทยแปลว่า อัดหรือยัดอะไรเข้าไปในภาชนะ เช่น ไห จนแน่นที่สุดเท่าที่จะอัดเข้าไปได้ คนที่ใช้กิริยาอย่างนี้ในการกินอาหาร จึงเรียกในภาษไทยว่า แดก อีกเช่นเดียวกัน พม่านั้นก็ยังมีมอญอยู่ จึงมีปลาร้ากิน ส่วนมาเลเซียนั้นวัฒนธรรมมอญ-เขมร เฉียดๆไป แต่ก็มีอะไรคล้ายๆปลาร้ากินเหมือนกัน
ปลาร้า นั้นมีกลิ่น เพราะทำด้วยปลาที่เริ่มเน่า ปลาร้าจึงมีชื่อว่า เหม็นปลาร้าพันห่อด้วย ใบคาคาก็เหม็นคาวปลา คละคลุ้ง นอกจากนั้น หากอะไรที่กลิ่นไม่ดี เราก็พูดกันว่า "มีกลิ่นทะแม่งๆ" " ทะแม่ง" เป็นภาษามอญ แปลว่า ปลาร้า
ทาง ด้านโบราณคดี ปลาร้าจึงเป็นสิ่งกำหนดขอบเขตของวัฒนธรรมมอญ-เขมร ปลาร้าอยู่ที่ไหน วัฒนธรรมมอญ-เขมร เคยอยู่ที่นั่น และวัฒนธรรมมอญ-เขม่ร นั้น ยังมีอิทธิพลอย่างใหญ่หลวงเหนือชีวิตของคนจำนวนมากในเอเซียอาคเนย์
การ กินหมากที่เคยแพร่หลายไปทั่ว ก็เนื่องอยู่ในวัฒนธรรมนี้ มีขนบธรรมเนียมและประเพณีที่เกี่ยวข้องกับการกินหมากอยู่มาก ภาษาเวียดนาม ปัจุบัน ก็เป็นภาษาที่อยู่ในกลุ่มภาษามอญ-เขมรและอื่นๆอีกมาก
*** อย่าไปดูถูกปลาร้า ปลาร้ามีประโยชน์มากในทางโภชนาการ เพราะมีโปรตีนสูง เป็นประโยชน์แก่ผู้ยากไร้ หาแหล่งโปรตีนจากอื่น เช่น ทีโบนสเต็คไม่ได้ นอกจากนั้นก็ยังมีวิตามิน K ซึ่งได้จากปลาเน่าหรือเริ่มจะเน่า
ปลาร้า ถือเป็นภูมิปัญญาอาหารที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุของคนอีสาน(ภาคตะวันออกเฉียงเหนือของไทย) ทั้งรูปลักษณ์ รสชาติและก
ลิ่น ก่อให้เกิดอารมณ์ร่วมของความเป็นชาวอีสาน และขยายเป็นวัฒนธรรมร่วมกับชาวลาวใน สปป.ลาว ชาวเขมรในกัมพูชา (ซึ่งเรียกปลาเฮาะ) และชาวเวียตในเวียตนาม(ซึ่งเรียกว่าหม่ำ) วัฒนธรรมปลาร้าเป็นภาพสะท้อนอย่างชัดเจนถึงการใช้โภชนาการบำบัดและป้องกันโรคต่างๆ เพราะในวิถีชีวิตของคนอีสานมีหลักการดำเนินชีวิตว่า “กินปลาเป็นหลัก กินผักเป็นยา.........” จึงอาจถือว่าปลาร้าคืออัตลักษณ์อาหารของชาวอีสาน ในที่นี้ขอเสนอสาระสังเขปดังนี้
ปลาร้าหรือปลาแดกในวัฒนธรรมอีสานเป็นอาหารหลักและเครื่องปรุงรสที่สำคัญที่สุด จนถือเป็นหนึ่งในวิญญาณห้าของความเป็นอีสาน ได้แก่ ข้าวเหนียว ลาบ ส้มตำ หมอลำ และปลาร้า ชีวิตชาวอีสานก่อนปี พ.ศ.2500 ครอบครัวชาวนาทุกครอบครัวจะทำปลาร้ากินเอง โดยหมักปลาร้าไว้มากบ้าง น้อยบ้าง ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำฝนและความอุดมสมบูรณ์ของปลา ปลาร้าเป็นการถนอมปลาไว้เป็นอาหารนอกฤดูกาล มีข้อมูลเชิงสถิติระบุไว้ว่า กำลังการผลิตปลาร้าทั่วประเทศ 20,000-40,000 ตัน/ปี ครัวเรือนอีสานผลิตปลาร้าเฉลี่ย 27.09 กิโลกรัม/ปี อัตราการบริโภคปลาร้าโดยเฉลี่ยประมาณ 15-50 กรัม/คน/วัน ปริมาณการซื้อขายปลาร้าทั่วประเทศคิดเป็นมูลค่าประมาณ 9 ล้านบาทต่อวัน
กรมประมงกำหนดมาตรฐานปลาร้าไทย เพื่อส่งเสริมการบริโภคปลาร้าอย่างมีคุณค่าทางโภชนาการและส่งเสริมปลาร้าส่งออกให้ได้รับความเชื่อถือจากต่างประเทศ ในแต่ละปีไทยส่งออกปีละ20 ล้านบาท วิจัยพบปลาร้ามีคุณค่าทางโภชนาการมีโปรตีนเท่ากับเนื้อหมู ระบุปลาร้าที่วางจำหน่ายอยู่ในตลาดมีคุณภาพดี
คำว่า "ปลาร้า" คือ ปลาที่หมักด้วยเกลือใส่ข้าวคั่วหรือรำ (พจนานุกรมภาษาถิ่น ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ, อรุณการพิมพ์ : กรุงเทพฯ. 2537) ในภาษาอีสาน ตรงกับคำว่า "ปลาร้า" ในภาษาไทยกลาง และปลาฮ็อกในภาษาเขมร แต่ในความเป็นจริง ปลาแดกของชาวอีสานกับปลาร้าของชาวไทยกลางนั้นมีความแตกต่างกัน อย่างน้อยก็แตกต่างกันในส่วนประกอบและวิธีการทำ และอาจจะแตกต่างกันในบทบาทต่อชีวิตประจำวันด้วย นอกจากนี้ปลาร้านี้สามารถเก็บไว้ได้นานตลอดไป แต่โดยมากก็จะนำไปรับประทาน ปรุงอาหาร หรือแลกเปลี่ยนจนหมดเมื่อมีปลาร้ารุ่นใหม่เข้ามาแทนที่ แต่จากการสัมภาษณ์ยายไพรัตน์ ที่เป็นชาวบ้านอีสาน ที่เคยทำปลาร้าสมัยเป็นสาวรุ่นๆ ได้ให้ความหมายของคำว่า "แดก" ว่ามาจากคำว่า "แหลก" คือปลาที่นำมาทำปลาร้านี้ส่วนใหญ่จะเป็นปลาเล็กปลาน้อย หรือหากมีปลาที่ตัวใหญ่หน่อยก็จะต้องสับให้ "แหลก" เพื่อให้เข้าน้ำเข้าเกลือได้อย่างทั่วตัวปลา ฉะนั้น ปลาที่นำมาทำปลาแดกจึงมีลักษณะที่ "แหลก" แต่ชาวอีสานหลายพื้นที่ออกเสียงอักษร "ร", "ล" กับอักษร "ด" กลับกัน จึงทำให้ "ปลาแหลก" กลายเป็น "ปลาแดก" ในที่สุด
ดังนั้น คำว่า "แดก" ในภาษาอีสานจึงไม่ใช่คำหยาบที่หมายถึง "รับประทาน" ในภาษาไทยกลาง และดูเหมือนคำว่า "แดก" จะไม่มีที่ใช้ในความหมายอื่นอีกแล้วในภาษาอีสานนอกจากความหมายที่กล่าวแล้วข้างต้น
ส่วนคำไม่สุภาพที่ชาวอีสานใช้ในความหมายของ "รับประทาน" นั้นคือคำว่า "ซีแตก" ซึ่งตรงกับคำว่า "แดก" ในภาษาไทยกลางนั่นเอง
“แดก" ไม่ใช่คำหยาบ” คำว่า "แดก" ในภาษาอีสานเป็นคำกิริยา หมายถึง การดันหรือยัดสิ่งหนึ่งเข้าไปในอีกสิ่งหนึ่ง หากจะนำเอาคำว่าแดกมาวิเคราะห์ความหมายตรงๆ ของคำว่า "ปลาแดก" ก็คงหมายถึง การดัน หรือยัดปลาแดกลงไปในไห แต่จากการสัมภาษณ์คนเฒ่าคนแก่ชาวบ้านอีสานหลายคนได้ให้ความหมายของคำว่า "แดก" ว่ามาจากคำว่า "แหลก" คือปลาที่นำมาทำปลาร้านี้ส่วนใหญ่จะเป็นปลาเล็กปลาน้อย หรือหากมีปลาที่ตัวใหญ่หน่อยก็จะต้องสับให้ "แหลก" เพื่อให้เข้าน้ำเข้าเกลือได้อย่างทั่วตัวปลา ฉะนั้น ปลาที่นำมาทำปลาร้าจึงมีลักษณะที่ "แหลก" แต่ชาวอีสานหลายพื้นที่ออกเสียงอักษร "ร", "ล" กับอักษร "ด" กลับกัน จึงทำให้ "ปลาแหลก" กลายเป็น "ปลาแดก" ในที่สุด ดังนั้น คำว่า "แดก" ในภาษาอีสานจึงไม่ใช่คำหยาบที่หมายถึง "รับประทาน" ในภาษาไทยกลาง และดูเหมือนคำว่า "แดก" จะไม่มีที่ใช้ในความหมายอื่นอีกแล้วในภาษาอีสานนอกจากความหมายที่กล่าวแล้วข้างต้น
"ปลาร้า" กับความมั่นคงในชีวิต” ส่วนสำคัญส่วนหนึ่งของความมั่นคงในการดำรงชีวิตของชาวอีสานก็คือ การมีอาหารกินได้ตลอดปี หากมีอาหารเก็บกักไว้กินได้ตลอดปี นั่นหมายถึงความรู้สึกมั่นคงในการดำรงชีวิตของชาวอีสาน
สิ่งสำคัญ 2 สิ่งที่ทำให้ชาวนาอีสานมีอาหารกินได้ตลอดปีคือ ข้าว กับ ปลาร้าสำหรับ ข้าว นั้นเป็นอันเข้าใจได้ว่าการได้ข้าวในปริมาณที่มากพอที่จะใช้บริโภคได้ตลอดปีและมีเหลือสำหรับการแลกเปลี่ยนกับปัจจัยในการดำรงชีวิตอื่นๆ ที่อาจจะขาดไปในบางครั้ง ส่วนของปลาร้านั้นจะมีช่วงหนึ่งในตอนปลายฤดูการปักดำ ซึ่งเป็นช่วงสุดท้ายของฤดูฝนเป็นเวลาที่ปลาจะกลับลงสู่แม่น้ำลำคลอง เพื่อหนีความแห้งแล้งของฤดูแล้งที่กำลังจะตามมา ช่วงฝนสุดท้ายนี้ชาวอีสานเรียกว่า "ปลาลง" ชาวอีสานจะรีบดักปลาที่กำลัง "ลง" จากนาข้าวไปยังแหล่งน้ำใหญ่ เป็นช่วงที่ชาวนาจะได้ปลาร้ากันเกือบทุกครอบครัว ปลาร้านี้จะต้องมีปริมาณที่มากพอในการบริโภคตลอดปี จนกว่าจะมีปลาร้าใหม่เข้ามาแทนที่ ปลาร้ามีบทบาทสำคัญต่อชีวิตของชาวอีสานมากสามารถนำมาทำเป็นอาหารได้หลายอย่าง นับตั้งแต่การนำมารับประทานกับข้าวเหนียวได้เลย โดยมีพริกขี้หนู หอม และผักต่างๆ เป็นส่วนประกอบ จะนำมาสับให้ละเอียด ใส่เครื่องปรุง เช่น หอม ตะไคร้ พริกสด มะนาว ใบมะกรูด ก็จะได้ "ลาบปลาร้า" ถ้านำมาทรงเครื่องหมกใบตองแล้วนำไปตั้งไฟ ก็จะได้ "หมกปลาร้า"
นอกจากนำมาเป็นอาหารโดยตัวของมันเองแล้ว อาหารอีสานทุกอย่างไล่ไปตั้งแต่ แจ่ว (น้ำพริก) ส้มตำ แกงคั่ว อ่อม อ๋อ หมก ป่น ลาบ ก้อย ฯลฯ ปลาร้าจะมีส่วนร่วมอยู่ในอาหารอีสานทุกอย่าง หากขาดปลาร้าเป็นส่วนประกอบแล้วก็ไม่อาจเรียกว่าเป็นอาหารอีสานฉบับแท้ได้เลย แกงหน่อไม้หรือป่นปลาที่ไม่ได้ใส่ปลาร้านั้น ต่อให้คนปรุงฝีมือดีเลิศปานใดก็ไม่อาจมีรสชาติที่แท้จริงได้เลย นอกจากบริโภคเองในครอบครัวแล้ว ปลาร้ายังเป็นของฝากที่ดีด้วยเมื่อญาติพี่น้องไปมาหาสู่กัน สิ่งที่ชาวบ้านอีสานนิยมฝากติดไม้ติดมือไปด้วยก็คือปลาร้า ชาวบ้านที่มีฝีมือขึ้นชื่อในการทำปลาร้าในหมู่บ้านหนึ่งนั้นย่อมเป็นที่รับรู้กัน
“ยุคเผชิญหน้า "น้ำปลา-ปลาร้า" การเปลี่ยนแปลงทางเศรษฐกิจจากเศรษฐกิจเพื่อเลี้ยงตัวเอง เป็นเศรษฐกิจเพื่อการค้า ได้เกิดแก่ชุมชนหมู่บ้านอีสานอย่าง กว้างขวาง ภายหลังจากการพัฒนาเส้นทางคมนาคมเกือบทุกหมู่บ้านมีถนนตัดเข้าไปถึง
ถนนที่ตัดเข้าไปยังหมู่บ้านได้นำเอาสินค้าใหม่ๆ หลากหลายชนิดเข้าไปสัมผัสกับชีวิตชนบทอีสาน เครื่องกินของใช้หลายอย่างที่ชาวบ้านเคยผลิตเองใช้เอง ก็เปลี่ยนมาเป็นการผลิตเพื่อขายเพิ่มเข้าไปในการผลิตเพื่อเลี้ยงตัวเอง เพื่อให้มีส่วนเกินสำหรับนำไปขายให้ได้เงินมาซื้อสินค้าสำเร็จรูปต่างๆ ที่ประดังเข้ามาในหมู่บ้าน สื่อมวลชนต่างๆ เช่น วิทยุ โทรทัศน์ หนังสือพิมพ์ ตลอดจนพ่อค้าชาวจีนและเจ้าหน้าที่ของรัฐ ได้เข้าไปมีบทบาทในการปลุกระดมเพื่อสร้างแนวคิด โลกทัศน์ค่านิยมในการบริโภคแบบคนเมืองให้กับชนบทอีสาน เงินตราได้เข้าไปมีบทบาทในชีวิตของชาวอีสานถึงขนาดที่เป็นสิ่งจำเป็นที่ขาดไม่ได้ ปริมาณของความสุขความทุกข์นั้นวัดกันด้วยจำนวนเงิน
การเปลี่ยนแปลงทางเศรษฐกิจดังกล่าว เข้าไปกระทบชีวิตของชาวอีสานอย่างมากมาย มากมายจนหลักฐานที่หลงเหลืออยู่ไม่สามารถจะอธิบายผลกระทบได้ทั้งหมด ในบรรดาผลกระทบทั้งมวลนั้น "ปลาร้า" ก็ได้รับผลกระทบอันนั้นด้วยอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้
ปลาร้าที่เคยยืนโดดเด่นในฐานะเป็นส่วนสำคัญในอาหารทุกอย่างเป็นคำข้าวทุกคำของชาวอีสานได้ลดบทบาทลงอย่างรวดเร็ว
"น้ำปลาชนิดต่างๆ จากโรงงานอุตสาหกรรมได้เข้าไปแสดงบทบาทแข่งกับปลาร้าของชาวอีสาน" แต่ถึงแม้ว่าบทบาทของน้ำปลานั้นไม่มีทางที่จะไปแทนที่ปลาแดกได้อย่างแท้จริงก็ตาม แต่น้ำปลาก็เป็นสัญลักษณ์ของคนเมือง เป็นสัญลักษณ์ของความทันสมัย จึงทำให้สายตาภายนอกที่มองเข้าไปในชนบทอีสานมองว่าปลาร้าเป็นของเก่า ล้าสมัย ไม่สะอาด ขณะนี้กำลังมีการโฆษณาวิธีการทำน้ำปลาจากปลาร้า ซึ่งนั่นหมายถึงการให้ความสำคัญน้ำปลาก่อนปลาร้า ปลาแดก มิได้หมายความเพียงเป็นตัวแทนของความเค็มอย่างเดียวกับน้ำปลา เพราะลำพังความ "เค็ม" นั้น เกลือได้ทำหน้าที่ของมันเต็มที่อยู่แล้ว แต่ปลาแดกมีความหมายต่อชีวิตของชุมชนมากกว่าความ "เค็ม" แม้แต่ที่มาของปลาแดกก็แตกต่างจากน้ำปลาอย่างชัดเจนที่มาของปลาแดกไม่เกี่ยวข้องกับเงินตราเลยแม้แต่บาทเดียว เพราะไม่ว่าจะเป็นปลา เกลือ รำข้าว ล้วนแล้วแต่อยู่ในวิสัยที่ชาวบ้านสามารถผลิตได้ด้วยตนเองทั้งสิ้น แต่น้ำปลานั้นมีที่มาจาก "เงินตรา" อย่างแท้จริง (ที่มา : วารสารศิลปวัฒนธรรม ปีที่ 13 ฉบับที่ 4 กุมภาพันธ์ 2535)ปลาร้าเป็นอาหารหลักอีกประเภทหนึ่งที่ชาวบ้านอีสานกินคู่กับข้าวหรือปลา นากจากนำปลาสดมาปรุงเป็นอาหารบริโภคได้หลายรูปแบบตามความต้องการของผู้บริโภคแล้ว ปลาส่วนหนึ่งชาวอีสานจะนำมาเก็บถนอมไว้ให้ได้กินนาน ๆ คือ ปลาร้า
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น